Beefsteak từ ống nghiệm và một cơ may từ thịt nhân tạo

58
¢Các sản phẩm thịt nhân tạo và burger chay đã được giới thiệu ra thị trường
  • LÊ QUANG
  • 18.06.2019, 06:18

TTCT – Ngày đó không còn xa, những đất nước tỉ dân như Trung Quốc và Ấn Độ hay khí hậu khắc nghiệt của châu Phi thúc đẩy các nhà khoa học phải nỗ lực mạnh hơn để bảo đảm an ninh lương thực. Dẫu vậy, cũng phải bàn đến khía cạnh biến đổi khí hậu đang đe dọa trái đất và cả khía cạnh đạo đức – khi con người nhồi nhét hàng ngàn con vật vào mấy mét vuông ô uế để đợi ngày chọc tiết.

QUYỀN CON NGƯỜI, RỒI SAO NỮA?

Ta hãy nắm tay nhau bước chân vào một địa hạt đầy cảm tính, như đã nói, cùng nhau chứ không phải cãi nhau. Và đừng ai dạy bảo nhau chuyện gì, vì ai ăn mặn hai mươi năm rồi thì sẽ không chịu để người khác chỉ tay vào mặt và quát: “Đồ man rợ, từ mai trở đi mi chỉ được ăn chay!”.

Thực tế là, để bếp ăn của các gia đình không quá lạnh lẽo và thiếu chất, từ sau Thế chiến II, các nhà khoa học đã nghiên cứu một loạt hình thức thâm canh chăn nuôi. Người ta nhốt cả trăm con gà mái vào phòng tối, bật tắt đèn chiếu sáng nhân tạo để lừa chúng là mặt trời mọc hoặc lặn. Qua đó, người nuôi rút ngắn chu kỳ chiếu sáng và ép những con gà bị lừa phải sống gấp, đúng hơn là đẻ gấp.

Một số thí nghiệm tương tự với các loài vật cung cấp sữa và da cũng được tiến hành với ít nhiều thành công. Phát minh này được coi như cuộc cách mạng về dinh dưỡng, khả dĩ cứu rỗi nhân loại đang ngày càng sinh sôi nảy nở chật đất, và củng cố cho các học thuyết dạng Thomas Malthus: dân số tăng theo cấp số nhân sẽ đạt số lượng gấp đôi sau 20-25 năm, còn sản xuất thực phẩm và đồ tiêu dùng cần thiết chỉ tăng theo cấp số cộng, vì thế nghèo đói sẽ đe dọa vận mệnh toàn nhân loại.

Nhiều người không ưa Malthus vì lý thuyết của ông ta củng cố cho luận điểm về chọn lọc tự nhiên để sinh ra tầng lớp tinh hoa trong chủ nghĩa phát xít, nhưng các nạn đói ở mọi châu lục cho thấy Malthus không hẳn vô lý.

Nhưng phải đến sau thập kỷ 1960, một số nước công nghiệp mới đủ cơ sở kỹ thuật để bắt đầu cái gọi là chăn nuôi công nghiệp, nhằm tăng năng suất và hiệu suất chăn nuôi, qua đó giảm rõ rệt giá thành thực phẩm từ động vật.

Ngày nay, chăn nuôi công nghiệp đạt những con số khó tưởng tượng. Thí dụ, mỗi năm 83 triệu người Đức mổ thịt 60 triệu con lợn, vắt sữa 4 triệu con bò và thúc đẻ 38 triệu con gà trong chế độ chăn nuôi này (thống kê năm 2018 của Tổ chức ProVeg international), chủ yếu để xuất khẩu.

Kết quả là, nếu bạn gửi ôtô ở trung tâm thành phố để mua một con gà đã làm sạch, nặng 1kg với giá 2,49 euro, thì lúc ra bạn trả phí đỗ xe chừng 3 euro.

Cái giá thực sự phải trả thì người tiêu dùng thường không nhìn thấy hoặc cố tình nhắm mắt không nhìn: một con lợn “tự do” chạy rông mỗi ngày chừng 30 cây số và cần 8 tiếng tìm thức ăn. Lợn, bò nuôi trong chuồng không còn niềm hạnh phúc đó nữa, chúng chen chúc trên sàn kim loại đục lỗ, bị cắt đuôi cho khỏi làm bẩn và bị triệt sản không thuốc tê, hầu như không di chuyển để chóng tăng cân; bò bị cưa sừng, bê con không được bú sữa mẹ, gà bị gọt mỏ để khỏi đánh nhau, cá mú không còn chỗ bơi hay đúng ra là bơi trong chất thải của chính mình, nuốt cả đống kháng sinh để tránh dịch bệnh, và con người nhờn thuốc khi hằng ngày ăn thứ thức ăn đó.

Nửa sau thế kỷ 20, nhân loại hầu như thoát đói và rảnh rang hướng tới những giá trị thiêng liêng cao cả hơn – như quyền con người. Duy chỉ khái niệm quyền con vật hoặc phúc lợi động vật là ít ai biết.

NHÀ ĂN… TOÀN CHAY

Giữa tiết xuân ấm áp cuối tháng 3, người dân quận Charlottenburg sửng sốt chứng kiến cảnh sinh viên Trường ĐH Kỹ thuật Berlin chen chúc xếp hàng hôm khai trương nhà ăn chay Veggie 2.0 – không chỉ lớn nhất mà còn độc nhất vô nhị ở Đức.

Beefsteak từ ống nghiệm và một cơ may từ thịt nhân tạo
Nhà ăn chay Veggie 2.0 tại Đại học Kỹ thuật Berlin. Ảnh: Berlin.de

Trước đó ở Nuremberg, người ta đã thử bán mỗi ngày 150-200 suất chay, và Berlin đã có một nhà ăn chay thử nghiệm mang tên Veggie 1.0 từ năm 2010 nhưng không phục vụ xuể, vả lại nhà ăn mới có thực đơn phong phú hơn, từ khai vị đến tráng miệng, lại không hề tăng giá.

Xu hướng ăn chay trường, hay chỉ thỉnh thoảng, không tình cờ xuất hiện với phong trào phản đối chăn nuôi công nghiệp. Dù bị bưng bít thông tin, không hiếm hình ảnh khủng khiếp của chăn nuôi công nghiệp lọt ra ngoài, gây ra làn sóng phản cảm của người tiêu dùng.

Phụ bếp Nicole Graf xoa tay hài lòng: “Không chỉ sinh viên khen, mà khách bên ngoài cũng đổ xô tới đây, dù phải trả thêm ít tiền vì không được trợ giá. Chúng tôi không định dụ dỗ ai chuyển sang ăn chay, nhưng rõ ràng giảm thịt cá là hợp với lối sống mạnh khỏe và bền vững của thời đại”.

Cô Nicole, bản thân không ăn chay toàn phần, đã đi học thêm mấy khóa huấn luyện để biết cách thay trứng trong bánh ngọt bằng dầu thực vật và chuối hột, hoặc tăng đạm thực vật bằng các loại đậu không biến đổi gen. Sinh viên vẫn hài lòng: một đĩa chả chay với khoai tây, nước xốt và rau giá 1,75 euro. Con số 4.500 suất ăn hằng ngày khỏi phải tự quảng cáo.

Bất kể vì lý do tôn giáo, sức khỏe hay chỉ đơn giản là tôn trọng thiên nhiên, một nhà ăn chay cho sinh viên chắc chắn là tín hiệu đáng mừng ở bối cảnh đầy hoang mang về chất lượng thực phẩm. Riêng ở Berlin có chừng 100 nhà hàng chay, từ pizza đến donuts.

Felicitas Kitali từ Tổ chức Bảo vệ quyền động vật Peta hân hoan: “Dù xu hướng ăn chay đang lên, nhà ăn chay ngày nay vẫn là hiện tượng chưa phổ biến. Nhưng khắp nơi khách hàng có thêm lựa chọn lành mạnh”.

TRÔNG VẬY MÀ KHÔNG PHẢI VẬY

Làm đồ thực vật trông giống và có vị như thịt cá chẳng có gì mới, kể cả trong các cơ sở Phật giáo, tuy cũng gây ra vài cái nhếch mép cười uể oải: phỏng có ích gì, khi không ăn thịt mà mắt cứ tưởng nhìn thấy thịt? Có lẽ đó là hiện tượng phải chấp nhận trong thời kỳ… quá độ?

Lựa chọn hiện đại ấy được khoa học hiện đại hỗ trợ. Nestlé nuôi cả một loạt phòng thí nghiệm ở Đức và Mỹ để sản xuất từ đậu tương ra loại thịt chay không sao tin nổi (Incredible Burgers)! Sau một năm miệt mài và chưa có sản phẩm nào khả quan thì họ bị Beyond Meat, một công ty Hoa Kỳ, vượt mặt.

Báo Bild với số ấn bản lớn nhất trong làng báo Đức ngữ hôm 29-5 vừa qua tưng bừng đăng tin “Burger chay cháy hàng ở khắp Berlin!”. Số là nhân Ngày của cha, cuối tuần người Đức thích liên hoan BBQ, chuỗi siêu thị thực phẩm khổng lồ Lidl tung ra món chả thịt băm Beyon Burger làm từ đạm thực vật. Sản phẩm này của Beyond Meat, một công ty Mỹ, ra đời 2009 và từ đầu đã được một số ông lớn như Leonardo di Caprio, Bill Gates, Tyson Foods, Humane Society xốc nách. Peta bầu Beyon Meat là Doanh nghiệp của năm 2013.

Từ năm 2015, sản phẩm của họ bán khắp Hoa Kỳ và bây giờ, sau khi đăng đàn chứng khoán, họ bành trướng qua châu Âu. Hiếm khi trong lịch sử có doanh nghiệp nào với doanh số 80 triệu USD và lỗ 30 triệu (2018) mà lại bị khách hàng bao vây giành giật như thế. Giá cổ phiếu xuất ra là 25 USD, sau một quý đã lên 90 USD.

Đã có đủ lý do để lạc quan chưa?

TRÔNG VẬY VÀ ĐÚNG VẬY

Nếu tin vào Kinh thánh thì một Thượng đế siêu nhiên nào đó đã nặn ra mọi sinh vật trên thế giới và thổi hồn vào thành sự sống. Hôm nay, dù có một đội quân đông đảo các giải Nobel chụm đầu vào nghiên cứu, thì nói cho cùng… oản vẫn giống oản, và xôi vẫn giống xôi!

Về vị, thịt chay đã có tiến bộ rõ rệt nhưng nó chưa tìm ra được bí quyết để tạo ra mọi tính chất cơ học hoàn hảo như thiên nhiên (hay Thượng đế) tạo ra. Ta sẽ còn phải kiên nhẫn vài năm nữa chứ chưa thể sáng mai ung dung lượn ra hàng phở viễn tưởng để gọi phở với gầu giòn và tái nạm từ phòng thí nghiệm được. Các viên chả của Nestlé hay Beyond đều ở dạng như thịt băm, và nhóm nhà sản xuất ra chúng đều còn nợ một lời hứa chung cuộc.

Các lý do để nghi ngại thịt thà từ trại tập trung đã rõ rồi. Ngay từ năm 2008, Peta USA đã treo giải thưởng 1 triệu USD cho ai làm ra thịt gà từ nguồn thực vật có vị và cấu trúc mô… như thịt gà. Rốt cục thì chẳng ai ẵm giải, nhưng ở đây gần như đường đi là đích đến – các phòng thí nghiệm trong năm qua đã có tiến bộ vượt sức tưởng tượng.

Tháng 8-2013, sản phẩm khả quan đầu tiên được trình làng. Trong một cuộc họp báo được truyền hình trực tiếp, giáo sư Mark Post ở Đại học Maastricht (Hà Lan) đưa ra trước rừng ống kính nhà báo một miếng thịt từ ống nghiệm. Khác với thịt “chay”, sản phẩm này của Mark Post là… thịt, vì nó có nguồn là tế bào gốc của bò được nhân bản trong phòng thí nghiệm với tốc độ cực cao để tạo thành sợi cơ. Giá thành của một cái bánh mì kẹp thứ thịt này cũng choáng không kém: 250.000 euro. Dĩ nhiên, đó là chi phí nghiên cứu.

Beefsteak từ ống nghiệm và một cơ may từ thịt nhân tạo
Thịt nhân tạo đã được trình làng.

Năm 2015, Công ty Mosa Meat kết hợp với Mark Post hạ giá thành xuống 70 euro, và hai năm sau đạt mức 10 euro. Công trình nghiên cứu và hoàn thiện sản phẩm của Mark Post lúc này vẫn chạy tiếp, chủ yếu nhằm hạ giá thành, vì đó là yếu tố quan trọng nhất để cạnh tranh với thịt sản xuất kiểu truyền thống.

Supermeat, một công ty mới khởi nghiệp từ Israel cộng tác với Đức, tuyên bố sẽ đưa ra sản phẩm thịt khả dĩ cứu mạng hàng tỉ gia cầm, thậm chí có thể tự sản xuất tại gia đình. Công ty Memphis Meats (Mỹ) rất thành công với thịt gà và thịt vịt “như thật” từ 2017, hiện đang quảng cáo thịt bò và lợn băm. Cả Mosa Meat lẫn Memphis Meats đều tin tưởng là đầu thập kỷ tới sẽ có sản phẩm thịt đại trà từ nền “nông nghiệp tế bào”!

Trong tương lai gần, con người sẽ có đủ sản phẩm thịt để tiêu dùng mà không bắt động vật phải chịu đau đớn. Tuy nhiên, “thịt nhân tạo” không chỉ là cơ may lớn đối với hàng tỉ động vật, mà còn tránh cho ta khỏi phải cưa cành cây đang ngồi, vì lúc đó hành tinh này mới được hít thở như một sinh thể thực thụ.

Nếu thịt truyền thống được thay thế bằng thịt sạch, nền công nghiệp ấy sẽ giảm đi 99% diện tích đất và 99% lượng nước, không phải tống ra khí quyển hàng triệu tấn thán khí vốn là thủ phạm của biến đổi khí hậu. ■