Cuộc chiến của những món ngon

131
Khách thưởng thức ẩm thực tại khách sạn Majestic. Ảnh: Đào Loan
Đào Loan
Thứ Hai,  18/12/2017, 10:26 

(TBKTSG) – Mảng F&B (dịch vụ ẩm thực) là một nguồn doanh thu lớn cho khách sạn nhưng áp lực cạnh tranh đang ngày càng gay gắt hơn, không chỉ giữa các khách sạn với nhau mà còn với những chuỗi nhà hàng, khu ẩm thực (food court) ở bên ngoài các khách sạn.

Mất khách…

Trưa thứ Sáu, chị Thủy Tiên, chủ một doanh nghiệp nhỏ, nhắn tin vào tài khoản Facebook của một công ty cung cấp thực phẩm hữu cơ, đặt giao 1 ký cá hồi Na Uy, 12 dẻ sườn cừu, 1 ký nạm bò Úc cùng rau và trái cây để chuẩn bị cho bữa tiệc tối của gia đình chị ở quận Bình Thạnh, TPHCM. Chị chia sẻ: “Trước đây, mỗi lần muốn bày tiệc, tôi chọn đi ra nhà hàng, nhưng nay, với nguồn thực phẩm luôn có sẵn, cách chế biến cũng dễ dàng, tôi thường làm ở nhà cho ấm cúng”. Chị cho biết công ty cung cấp thực phẩm này là mối quen. Họ thường đưa thêm cho khách một số gia vị đặc biệt và hướng dẫn cách chế biến một số loại thực phẩm, món ăn mới. Khi có nhu cầu mở tiệc với số thực khách từ ba bàn trở lên, chị sẽ chọn dịch vụ của những nhà hàng chuyên đến tận nhà nấu và phục vụ.

Những khách hàng như chị Thủy Tiên là đối tượng mà bà Mai, giám đốc phụ trách F&B của một khách sạn trên phố đi bộ Nguyễn Huệ đang tìm hiểu để thay đổi cách tiếp cận. Cùng với khối phòng ngủ, dịch vụ ăn uống vẫn là một trong hai mảng đóng góp doanh thu chính cho khách sạn. Nhưng vài năm gần đây, việc cạnh tranh ngày càng gay gắt không chỉ giữa các khách sạn với nhau mà còn với các chuỗi nhà hàng, các khu ẩm thực bên ngoài và cả những công ty cung cấp, nhập khẩu thực phẩm cao cấp. Sự cạnh tranh này đã làm cho khách sạn mất đi một số khách quen như chị Thủy Tiên. Lượng khách đặt tiệc, đặc biệt là tiệc cưới cũng bị ảnh hưởng bởi sự ra đời của hàng loạt trung tâm tổ chức tiệc cưới kèm theo nhiều dịch vụ phụ trợ. Ngoài ra, nhiều khách văn phòng, khách vãng lai (walk-in) còn bị thu hút bởi các food court…

Theo bà Mai, trước đây, khách muốn ăn món Pháp, món Ý hay muốn có miếng beefsteak ngon thì họ thường vào khách sạn dùng bữa, nhưng nay, những nhà hàng món Âu ở đường Hai Bà Trưng, Lê Thánh Tôn đã có thể đáp ứng. Các nhà hàng theo chuỗi phục vụ món Nhật, món Hàn, món Thái cũng được mở ra hàng loạt với thực đơn đa dạng và giá rẻ hơn giá của khách sạn nên đang thu hút nhiều thực khách. “Những chương trình buffet với chủ đề chung chung, tổ chức năm này qua năm khác đã không còn đất sống. Giờ khách cần những thứ “tinh” hơn và họ có quá nhiều sự lựa chọn…”, bà Mai nói.

Ông Lâm Quang Huy, Phó tổng giám đốc khách sạn Grand 5 sao trên đường Đồng Khởi, lưu ý về khả năng cạnh tranh mạnh mẽ của các chuỗi nhà hàng. Với lợi thế chỉ chuyên ẩm thực, những nơi này thay đổi thực đơn và đồ dùng bàn ăn rất nhanh, bắt kịp trào lưu để kéo khách. Chẳng hạn các khách sạn quốc tế đã từng tạo điểm nhấn với chương trình trà chiều thì nay, một số nhà hàng trên đường Đồng Khởi làm chương trình này rất hay. Thậm chí họ còn thay đổi cách trang trí, ly tách theo tháng nhờ có sự chuyển đổi thiết bị qua lại giữa các nhà hàng trong chuỗi. Kiểu làm này khách sạn khó bắt kịp. Ông Huy nói: “Trang thiết bị trong khách sạn cần thời gian dài khấu hao rồi mới thay đổi. Thực đơn cũng không thay đổi nhanh được vì nguồn nhân lực còn phải lo phục vụ bữa ăn cho khách trong khách sạn nên khó xoay xở hơn”. Ông cho biết thêm sự sụt giảm trong mảng F&B thấy rõ nhất là từ doanh số chương trình tiệc cưới.

Đổi mới và tạo sự kiện

Vài năm trước, trong một buổi giao ban sáng ở một tờ báo, khi phóng viên nói về đề tài ẩm thực trong khách sạn cao cấp ở TPHCM, trưởng ban hỏi: “Có gì để viết? Nếu họ đem mắm tôm vào khách sạn bán cho khách Tây thì mới là chuyện mới”. Lúc đó, chuyện khách sạn 4, 5 sao mà bán mắm tôm là không hề có, nhưng nay thì gần như món gì cũng bán, từ các món ăn Âu, Á cho đến đặc sản Việt Nam. Thậm chí món thịt luộc mắm tôm chà, phá lấu hay nội tạng bò tơ cũng đã hiện diện trong thực đơn của nhà hàng cao cấp.

“Điều khó nhất bây giờ là tạo sự khác biệt. Chúng tôi phải thường xuyên thay đổi thực đơn, chủ đề và thiết kế quầy. Tuy nhiên, cũng có điểm thuận lợi là khách hàng tiếp cận cái mới nhanh và muốn trải nghiệm”, ông Hoàng Minh Châu, phụ trách tiếp thị của hệ thống khách sạn Liberty, chia sẻ.

Cũng như nhiều nơi khác, hệ thống Liberty không những chăm sóc kỹ khách đi ăn buffet mà còn dành nhiều ưu đãi cho khách đặt tiệc nhỏ và các khách hàng cá nhân. Các đơn hàng đặt tiệc cỡ 30-50 người sẽ được miễn phí trang trí, phí karaoke; tiệc hơn 50 người thì được tặng luôn nước uống và bốc thăm trúng thưởng; tiệc sinh nhật với chừng 10-20 thực khách thì chủ tiệc được miễn phí suất ăn, được tặng bánh sinh nhật và giảm giá các suất ăn của khách dự tiệc.

Cách bán hàng nay cũng đa dạng hơn, không chỉ tiếp cận khách sỉ hay quảng cáo chung chung, nhiều nơi đã đưa thông tin đến tận các cá nhân. Bộ phận bán hàng của một số khách sạn quốc tế có danh sách dài những khách hàng tiềm năng, họ thường xuyên tiếp thị qua điện thoại, nhân danh tổng giám đốc mời mua thẻ ăn ở nhà hàng, mời đến dự tiệc… để làm quen.

Ông Huy cho rằng sự chuyển mình rõ nhất là khách sạn liên tục đưa ra các chương trình ẩm thực. Trước đây, chỉ những dịp lễ như Lễ Phục sinh, Giáng sinh, năm mới, ngày Quốc tế phụ nữ… mới có chương trình ẩm thực lớn, còn nay, dịp lễ nào cũng là cơ hội để bán hàng. “Khách sạn chịu khó làm chương trình hơn, ngay như “Ngày độc thân” cũng là một dịp để chào mời thực khách”, ông nói.

Theo một số vị là trưởng bộ phận ẩm thực của các khách sạn, hiện nay, khách hàng không chỉ muốn ăn món ngon mà còn muốn khám phá văn hóa ẩm thực bản địa. Vì thế, dù có tổ chức ẩm thực món Tây hay món Việt thì cũng cần lồng vào những nội dung tìm hiểu về văn hóa, hay còn gọi là kể chuyện văn hóa qua những món ăn. Hồi cuối tuần trước, khách sạn 5 sao Rex đã đưa các món ăn đường phố như bánh mì Sài Gòn, bò bía, bánh hỏi thịt nướng… vào Chương trình khám phá ẩm thực Sài Gòn của khách sạn này. Đây là những món ăn đã làm say mê nhiều du khách quốc tế trong các tour ẩm thực ở TPHCM. Khi đến Rex, các món này được giới thiệu kèm theo những câu chuyện về tên gọi, nguồn gốc… để thu hút khách vãng lai quốc tế. Bà Lâm Thị Ánh Nguyên, phụ trách tiếp thị của khách sạn, cho biết: “Chúng tôi liên tục thay đổi và tạo chương trình cho những thị phần khác nhau. Nhờ đó, dù tình hình cạnh tranh có khó khăn hơn nhưng doanh thu mảng ẩm thực năm nay vẫn đạt 175 tỉ đồng, tăng so với năm ngoái”.

Quay lại chuyện bà Mai đang nghiên cứu về những khách hàng doanh nhân như chị Thủy Tiên, bà cho rằng khách sạn vẫn có những lợi thế để kéo khách đến. Bởi ngoài bán món ăn, khách sạn cao cấp còn có thương hiệu và không gian làm việc. Nhiều khách là doanh nhân không muốn hẹn làm việc với đối tác hay khách hàng của họ ở những nơi chỉ chuyên bán đồ ăn, vì những nơi đó không đáp ứng được yêu cầu về không gian, tính chuyên nghiệp và cả thương hiệu để nói chuyện với đối tác. Bà nói: “Vấn đề là dịch vụ cần chăm chút đến những nhu cầu nhỏ, riêng biệt của khách, và quan trọng hơn nữa là phải tiếp thị đúng cách, đúng người. Với những khách hàng này mà đưa tờ rơi mời đi ăn buffet đại trà thì chắc sẽ bị bỏ qua…”.